پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 42 |
| تعداد شماره‌ها | 1,537 |
| تعداد مقالات | 12,642 |
| تعداد مشاهده مقاله | 26,044,709 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 10,699,488 |
تولید استارتر پنیر با استفاده از باکتری های اسید لاکتیک ایزوله شده از پنیرهای سنتی ایرانی | ||
| زیست شناسی میکروارگانیسم ها | ||
| مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 03 مهر 1402 | ||
| نوع مقاله: پژوهشی- انگلیسی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22108/bjm.2023.137161.1532 | ||
| نویسندگان | ||
| اصغر طاهری کفرانی* ؛ زهره هرسیج | ||
| دانشگاه اصفهان | ||
| چکیده | ||
| باکتری‌های اسیدلاکتیک (LAB)، به عنوان استارترهای اصلی لبنیات، نقش اساسی در تولید آنزیم‌های پروتئولیتیک و لیپولیتیک دخیل در فرآوری پنیر، سرکوب میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا، تشکیل بافت منعقد و ایجاد طعم تازه اسیدی پنیر دارند. در این مطالعه، سویه‌های اسیدلاکتیک از چهارده نمونه پنیر سنتی در مناطق مختلف ایران جمع‌آوری و جداسازی شدند. سویه‌هایی با بالاترین ظرفیت تولید پنیر انتخاب شدند و متعاقباً فاکتورهای مختلفی از جمله pH و دما بر روی فعالیت آنها ارزیابی شد. علاوه بر این، زنده‌مانی سویه‌هایی که برای تولید پنیرهای سنتی مورد استفاده قرار می‌گرفتند، در شرایط ریزپوشانی و شبیه‌سازی معده نیز مورد بررسی قرار گرفت. در نهایت، بهترین سویه های LAB (BCC7 و BCC10)، با ویژگی های مطلوب برای تولید پنیر، با استفاده از آزمون 16srDNA از نظر مولکولی شناسایی شدند. این مطالعه نشان داد که میزان بقای سویه های BCC7 و BCC10 ریزپوشانی شده با آلژینات سدیم/کیتوزان نسبت به سلول‌های آزاد در شرایط نگهداری 80- درجه سانتی‌گراد پس از شش هفته به ترتیب 23.50% و 20.78% بیشتر بود. علاوه بر این، کمی‌سازی فعالیت سویه‌های BCC7 و BCC10 در دمای 4 درجه سانتی‌گراد به ترتیب CFU/ml 107×11 و CFU/ml 107×9 را به‌دست آورد که فعالیت بیشتری نسبت به آنچه در دمای 28 درجه سانتی‌گراد مشاهده شد، نشان داد. علاوه بر این، حفظ خواص مورفولوژیکی و بیوشیمیایی آنها مشاهده شد. مطالعه حاضر توالی‌های کارآمدترین سویه‌های اسید لاکتیک را تعیین کرد و تجزیه و تحلیل‌های بعدی نشان داد که سویه‌های انتروکوکوس فاسیوم گونه‌ی SKL-4 و 276-18 جدا شده از نمونه‌های پنیر بومی، به ترتیب با سویه‌های BCC7 و BCC10 مطابقت دارند. بنابراین، این دو سویه کاندیدای مناسبی برای معرفی به بازار به عنوان استارتر با کیفیت بالا برای صنایع لبنی هستند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| استارتر پنیر؛ انترکوکوس فاسیوم؛ باکتری های اسیدلاکتیک؛ فعالیت پروتئولیتیکی؛ زنده‌مانی باکتری ها | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 91 |
||